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Gebsenkäse – im Flow mit den Winzigen Giganten

mit Anton Sutterlüty, Vincent Somerville und Studio ERBA

Anton Sutterlüty stammt aus dem Bregenzerwald und lebt heute in Wien. Jedes Frühjahr und jeden Herbst zieht er als Käser zurück auf das Vorsäss bei Egg/Schetteregg, wo er aus der Milch lokaler Bauern Gebsenkäse herstellt – ganz ohne kultivierte oder standardisierte Bakterienkulturen, sondern indem er alles, was der Käse für sein Gedeihen braucht, aus der Milch selbst entwickelt.  So entsteht ein Käse, der nach Terroir schmeckt: nach dem Boden und dem Gras der Region.

Vincent Somerville erforscht als Mikrobiologe seit Jahren die Bakterienwelt des Käses. Mit seiner Forschungsgruppe an der ETH untersucht er, wie sich Bakterien und Phagen – Viren, die Bakterien infizieren – über die Zeit und unter unterschiedlichen Bedingungen verändern. Mit Gensequenzierern macht er die bakteriologischen Prozesse hinter dem Gebsenkäse sichtbar und gibt Einblick in seine Erkenntnisse.

Studio ERBA (Suzanne Bernhardt und Philipp Kolmann) rahmt die Verkostung der Alpkäse kulinarisch ein: Aus Nebenprodukten der Käseherstellung entstehen neue, naheliegende Kreationen, die den Geschmack des Terroirs auf eigene Weise weitertragen.

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