Back- und Kochschule

Schüttelbrot – lebendige Nahrung

mit Studio Erba – Suzanne Bernhard und Philipp Kolmann

Gemeinsam mit Suzanne Bernhard und Philipp Kolmann von Studio Erba lernen wir die Herstellung von Schüttelbrot kennen. Diese ursprüngliche Form der Getreideverarbeitung ist tief in der alpinen Esskultur verwurzelt und zeigt, wie sich Vollkorngetreide durch handwerkliches Wissen und mikrobielle Prozesse haltbar und bekömmlich machen lässt.

Was haben die alpine Landschaft, Brot und unser Mikrobiom gemeinsam?

Dieser Frage gehen wir in einem immersiven Workshop gemeinsam mit den international tätigen Kunst- und Designschaffenden nach. Dabei beschäftigen wir uns mit alten Getreidesorten, Sauerteig, Fermentation und alpiner Esskultur. Im Zentrum stehen die Mikroorganismen, die den Teig verwandeln und uns dabei helfen, vollwertiges Getreide besser zu verdauen.

Lebendige Lebensmittel reagieren auf ihre Umgebung, die verwendeten Zutaten und die Art ihrer Verarbeitung. Deshalb geht es an diesem Tag nicht nur um ein Rezept, sondern auch um das genaue Beobachten, Riechen, Fühlen und Schmecken. Die Teilnehmenden stellen ihren eigenen Schüttelbrot-Teig her und nehmen ihn mit nach Hause. Suzanne Bernhard und Philipp Kolmann backen während des Workshops Schüttelbrot, das anschliessend gemeinsam verkostet wird.

Begleitet wird das Schüttelbrot von Kletzn-Salsiz, Glundler – einem traditionellen Kochkäse – und sauer eingelegtem Gemüse. So verbinden sich Handwerk, Sensorik, Mikroorganismen und alpine Esskultur zu einem genussvollen und vielschichtigen Erlebnis.

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Die Künstlerin Suzanne Bernhard und der Designer Philipp Kolmann beschäftigen sich seit vielen Jahren mit der Esskultur alpiner Regionen und mit ursprünglichen Formen der Verarbeitung und Konservierung von Lebensmitteln. Rezepte und Verfahren wurden über Generationen durch gemeinsames Essen und Selbermachen weitergegeben. Dabei entstanden immer wieder neue, individuelle und dem jeweiligen Zeitgeist angepasste Formen.

In ihrer Arbeit erforschen sie die Beziehungen zwischen Landschaften, Lebensmitteln, Mikroorganismen und dem menschlichen Körper. Pflanzen, Tiere, Mineralien und das Klima prägen nicht nur regionale Esskulturen, sondern auch die mikrobiellen Prozesse unserer Nahrung und unser eigenes Mikrobiom.

Sensorik, Handwerk und Genuss verbinden sich an diesem Tag zu einer unmittelbaren Erfahrung von Nahrung, Landschaft und lebendiger Kultur.

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